かぼちゃのロースト

かぼちゃを収穫しました。

甘い野菜の代表のようですが,収穫直後のかぼちゃには甘みはありません。果肉に蓄えられているのはデンプンだからです。収穫後,風通しの良いところにしばらく置くと,切り口や傷が乾燥して腐りにくくなり,同時にデンプンの一部が分解して甘みがでます。風乾は「ヘタのところがおばあさんになるまで」とのこと。長いこと放置すると,ベタッとした食感になってしまいます。かぼちゃは真っ当に育っていたと仮定するならば,好みの食味を得るには食べるタイミングが大事です。私はかぼちゃの適度に粉っぽい(しかしサツマイモやジャガイモほど喉に詰まりそうでない)食感が好きなので早めに食べます。

写真は焼いたかぼちゃ。かぼちゃを適当に切って,塩,シナモン,ナツメグ,生姜のすりおろし汁をまぶし,クッキングシートを敷いた天板に並べてオーブンへ。220度で45分焼きました。お茶請けに美味しいですよ。

調理したかぼちゃは収穫後3日目に切りました。電子レンジ加熱した場合には甘みはありませんでした(あっさりしていて美味しいと思います)。一方,オーブンで焼いたものは同じかぼちゃなのに意外に甘かった。???と思いましたが,この違いには,電子レンジ調理の場合はアミラーゼの失活が速く加熱調理中の糖化が起きないことが関係しているようです。また「焼く」調理法では水分が飛ぶので濃縮も起きます。

 

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